光明网讯（记者 张诗奇）秋分是传统农历二十四节气中的第十六个节气。秋分者，阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平。秋分日后，太阳光直射位置南移，北半球昼短夜长，昼夜温差加大，气温逐日下降。古人将秋分时节的物候分为三候：一候雷始收声，二候蛰虫坯户，三候水始涸，分别对应阴气渐盛、虫类蛰伏与河湖水量衰减的自然变化。自2018年起，每年农历秋分被设立为中国农民丰收节，一个把天文、物候与人间收成叠合在一起的日子。

  “秋风起，蟹脚痒。”

  有人说，秋分时节的仪式感，是从一只蟹开始的。民谚说：“秋风起，蟹脚痒”——此时雌蟹黄满、雄蟹渐肥，江南河湖间的大闸蟹纷纷上岸，成为一年中隆重的一口秋鲜。

  中国人秋季食蟹的习俗由来已久，宋《清异录》便称“四方之味，当许含黄伯为第一”，“含黄伯”指的正是蟹。《红楼梦》第三十八回“林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏”里，凤姐特意吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”众人齐落座，剔壳黄、倒姜醋、用菊花叶儿桂花蕊熏的绿豆面洗手，与今天吃蟹的习惯已如出一辙。

苏州桃花坞木版年画《姑苏24节气食景图》 作者：乔兰蓉

  一勺秃黄油，一碗江南秋

  蟹鲜虽好，却极挑搭档。一碗筋道细面与蟹正是绝配，江南人为此琢磨出了一套讲究的吃法。

  苏州话里的“秃黄油”，便是取当季蟹黄与蟹膏，以荤油、姜末等佐料炒制，浇在刚起锅的苏式细面上，趁热拌匀——金黄油亮裹住每一根面条，入口先是蟹黄的鲜，再是蟹膏的绵，最后以一撮姜醋压住寒性，是不可多得的“神仙滋味”。

  与“秃黄油”并称的还有蟹粉面，拆出蟹肉蟹黄同炒，浓而不腻。苏式汤面制作技艺已列入苏州市级非物质文化遗产代表性项目，曾以518种浇头创下世界纪录。秃黄油面、蟹粉面，正是时令河鲜与面身工艺相互成就的代表。

  应时而食，面见功夫

  蟹与面的相遇，其实暗合中国人“应时而食”的智慧。蟹性寒，需姜醋温之；面偏温，能养胃。一鲜一厚、一寒一暖，在秋分这阴阳相半的节气里恰好调和。添加铁棍山药粉、茯苓与荞麦的山药茯苓面，便是秋日食蟹不错的温润之选，在享用金秋蟹鲜的同时兼顾脾胃养护，适配秋日养生饮食场景。而要接住这勺金贵的蟹油，对面本身的要求极高——汤多则淡，面软则塌，面身必须够弹、够韧、够挂汁，才能把蟹黄蟹膏牢牢托住。

  想要达到这般弹韧挂汁的理想口感，十分考验制面的手艺。源自古法的一项手延技艺，恰恰把“细而有劲”做到了极致。在洞庭湖畔的湖南南县，陈克明手延面古法制面工艺在2025年入选南县非物质文化遗产代表性项目名录。这套历经岁月打磨的工艺，完整还原20道古法制面工序，经六醒六抻，180天自然熟成，方才淬炼出1.0mm匀细的手延面。面条看着纤细，却筋骨内藏，细而不烂，每一缕面身都自带爽滑韧劲，足以裹住金黄蟹油，让蟹膏蟹黄牢牢附着其上，一口便能品到面香与蟹鲜的交织，恰是中国人舌尖上的幸福。

陈克明手延面古法制面工艺

  风清露冷秋期半，人间处处丰收忙。蟹是秋的馈赠，面是人的功夫。一碗蟹香拌面下肚，才算真正接住了这金秋时节。