在北京，时间的刻度往往不是年份，而是味道。

　　清乾隆四十年（公元1775年），户部街三间筒子房挂起“月盛斋”木匾，取“月月兴盛”之意。也正是这块牌匾，开启了一段绵延两百余年的京味故事。

　　从御膳秘方、入宫腰牌到百年铜锔青花老汤缸；从家族五代口传心授到异姓匠人接续非遗薪火；从风雨飘摇几度迁址到国企改制、全国布局，走过251载春秋的月盛斋，是刻进城市肌理的味觉文化符号。

　　一块牌匾、一锅老汤、七代匠人……月盛斋两百余年的底色，不是封存在古籍里的旧事，而是实实在在沉淀于一代代匠人手上的痕迹、日日沸腾的老汤和始终不变的初心。

　　如今，人们循着绵延百年的醇厚肉香，得以完整读懂这家跨越百年的老字号在坚守、变革中一步步走向新生的完整故事。

　　户部街飘出宫廷酱香

　　月盛斋的故事，要从马庆瑞说起。

　　早年间，马庆瑞在礼部衙门当差，后被荐入御膳房。在御膳房当差期间了解了宫廷的制作技艺，离开宫廷后，他在前门外西荷包巷摆摊卖起了生熟羊肉，由于地段繁华，来往官员络绎，生意也日渐兴隆起来。

　　可奈何露天摊位难遮风雨，经营多有不便。直到1775年，马庆瑞在户部街租下了三间铺面，挂起了“月盛斋”的匾额，这才终于扎下根来。而那时候的他或许并没想到，自己将开创一个延续两个半世纪的“传奇”。

　　彼时的户部街非同寻常，两侧衙署林立，王公贵族进出频繁。马庆瑞凭着从宫廷学来的酱羊肉手艺，让这里每天都飘着诱人的肉香。

　　每天清晨，酱羊肉出锅，浓香穿透晨雾，引得官民衙吏争相购买。到了乾隆末年（约公元1780-1795年），“月盛斋”的名号已经誉满京城。据悉，清代监察御史朱一新在《京城坊巷志稿》里还专门记录道：“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名天下。”

　　那时的户部街，前店后厂，青砖炉台，大锅翻滚，食客们排成了长队，成了京城一景。

　　相传，月盛斋不仅是百姓解馋的去处，还是宫廷的“御用食堂”，慈禧太后更是月盛斋的“头号粉丝”，听政时，夜膳中必定要有月盛斋的烧羊肉。掌柜们则需要轮流值守寿膳房，用刚出炉的烧饼夹上烧羊肉奉上。

　　这或许是个传说，但足以见得月盛斋的味道有多“抓人”。

　　老汤里的乾坤

　　这味道，源自一锅老汤，也是月盛斋的灵魂。

　　在月盛斋的“三精三绝”工艺中，最核心的便是“兑老汤增味”，这是一种时间的艺术。每天煮肉后留下浓缩的肉汤，撇去浮沫，沉淀一夜，次日再兑入新汤，如此日复一日，年复一年，老汤越陈越香，赋予了酱肉独特的醇厚回味。

　　然而，1900年，户部街遭劫，月盛斋祖传的青花老汤缸在迁往新址途中被磕破一个大口子，老汤倾洒一地。

　　这几乎是灭顶之灾。但月盛斋的匠人却没有放弃，他们用18颗铜锔钉小心翼翼将缸修补好，用它来盛放调料。待重返故地，马家后人从零开始重新调汤、养汤。如今人们口中的“百年老汤”，便是从那之后一勺一勺熬回来的光阴。

　　如今，在月盛斋的展厅里，这口硕大的青花瓷缸静默伫立，诉说着那段波折的岁月。

　　老汤虽存，时局却已翻覆。月盛斋重新改变经营思路。而其应对之策，即便放在如今来看，仍具备可供行业参考的借鉴价值。

　　月盛斋掌柜马德成请民国议员吴寿曾题写“月盛斋”新匾，又请书法家王恩熙题写横幅匾额，上书“本斋开自乾隆年间，世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊肉……”，落款处还特意注明“谨白”。

　　许多人未必知道，这块匾里藏着月盛斋两个关键的生存智慧。

　　一是“夏令烧”。根据北京季节变化，结合御医改良配方，添加润燥药材，打破了“夏不吃羊”的旧俗，让羊肉四季皆宜。

　　二是“外省行匣”。彼时每逢妙峰山庙会，河北、山东、山西等地的游客都会慕名前来买肉。为了方便游客把肉带走，月盛斋用木匣盛肉、荷叶保鲜，再通过邮局发往各省，这无异于那个时代的“快递礼盒”。

　　一把断刀与匠心坚守

　　生意做得再大，终究离不开“人”的传承。

　　早期的月盛斋，技艺严格遵循马氏家族内部口传心授，从第一代马庆瑞至第五代马霖、马霨，皆是父子、叔侄相继。1956年公私合营后，唯有马霖、马霨还留在月盛斋，从事肉食行业，但随着两人的年龄增长，如何让古法技艺长久延续、更广传扬，成为了摆在企业面前的课题。

　　为了守住这门老手艺，1964年，政府做出了一个极具魄力的决定：安排两名回族青年满运来、安全来，拜马霖、马霨为师，并签订为期三年的“保教保学”契约。从修肉、煮制到兑汤，全流程的非遗工艺第一次走出了马家高墙，开启了异姓匠人的接力之路。

　　在月盛斋展厅的另一角，陈列着一把断裂后又被焊接的刀。这把刀属于月盛斋的第七代传承人马强。

　　2002年，17岁的马强作为定向招收的回族青年进入月盛斋，从最基础的穿羊肉串、修肉、扛肉干起。在一次剁肉馅的过程中，刀柄突然断裂，刀刃划过指腹，鲜血直流。怕师傅责怪，更怕耽误进度，马强愣是一声没吭，捏紧伤口，胡乱缠上几层纱布，拿起工具就继续埋头干活儿。

　　24年过去，马强手上那道伤口留下的疤痕，仍然清晰可见。而那把断刀，则成了他青春的勋章，无声地印证着月盛斋“制作精细，绝不省工”的誓言。

　　老字号的生存辩证法

　　改革开放后，月盛斋迎来了真正的春天，但最令人瞩目的蜕变发生在近些年。这个251岁的“老字号”正在悄悄变“潮”。

　　如今的月盛斋，早已不是前门那一家小小的店铺。它在怀柔区建有符合出口标准的熟肉制品加工厂，在内蒙古赤峰、四川成都等地布局的生产基地，年产能可达到生鲜精加工3万吨、熟制品1万吨。

　　针对年轻人对健康、便捷的需求，月盛斋推出了保质期仅5天的气调盒冷鲜肉，不添加防腐剂，主打一个“鲜”字；针对户外露营热潮和健身人群，开发了烧烤、即食牛肉等系列产品。

　　当然，销售渠道也在发生巨变。除了北京现有的25家门店外，月盛斋的产品已经进驻盒马、山姆、七鲜等新零售渠道，甚至成了盒马全国的供应商。“以前我们只专注京津冀，现在供应链打通了，外埠的工厂也投产运营了，华南、华东乃至西南地区都能吃上月盛斋了。”马强说，近年来销售额逐年递增，其中大半来自线上和新渠道。

　　但走得再远，也要守住“舌尖上的安全”红线。正是这份近乎苛刻的坚守，让月盛斋拿到了通往世界舞台的“通行证”。

　　2022年北京冬奥会，月盛斋成为赛事运动员牛羊肉的供应商。在运动员“反兴奋剂”的红线面前，月盛斋的肉品经受住了最严苛的检验。为了这一刻，技术人员甚至驻扎在羊圈旁，与羊群共处三个月，以确保饲料、水源的绝对安全。最终，月盛斋的肉品零失误通过了检验，端上了运动员们的餐桌。

　　渠道通达四方，匠心归于一处。多年来，月盛斋的渠道和产品不断变化，可不变的仍是那口老汤的醇厚。就像展厅里，悬挂的牌匾和那口锔补的青花瓷缸，一起守护着月盛斋的根和魂。

　　从乾隆年间的宫廷御膳到寻常百姓家的餐桌；从户部街的青砖炉台到北京冬奥会的运动员食谱，月盛斋的251年，是老字号“守正创新”的缩影。

　　正如月盛斋人所说：“我们做的是良心肉，也是民心肉。”在首农食品集团的带领下，这个老字号品牌正以一种前所未有的开放姿态，在传承中创新，在创新中坚守，继续为这座城市增添着温暖而醇厚的味道。

　　一座城有一座城的味道，一种味道有一种味道的记忆。这股飘了251年的京味儿，还会继续飘下去。（张鑫宇）