在山东济南槐荫经济开发区鲁味斋高度自动化生产基地的透明车间里，一个个色泽红亮的扒蹄正在精准控温的卤锅中翻滚，中央控制系统实时显示着油温、时长等关键数据，误差不超过1%。很难想象，这门即将迈入百年的山东省级非遗代表性项目的掌舵人是计算机专业的毕业生。他就是王剑辉，坚持用互联网思维为鲁味斋扒蹄注入新活力，让中华老字号在新时代焕发光彩。

　　鲁味斋的故事始于1927年济南市馆驿街上的鲁香斋。一次偶然，创始人王承君误将猪蹄混入白条鸡炸卤，意外成就了软糯脱骨、香气四溢的扒蹄。历经近百年变迁，鲁香斋更名鲁味斋，第二代传承人王瑞麟加入草药秘方，以“吃出一根毛罚款10元”“吃完清水洗手洗不干净罚款10元”的品质承诺赢得口碑，鼎盛时每人每次只能限购两个扒蹄。

　　然而，时代浪潮中，经典若墨守成规，也难免陷入困境。2006年，刚大学毕业的王剑辉在店里帮忙时，一位大爷的“差评”如惊雷般炸响：“你们家现在的品质越来越差，味道也不行！”大爷转身离去的背影让王剑辉心下一震，他仔细审视这家老店，发现因规模小、设备陈旧，曾经畅销的扒蹄早已风光不再，振兴鲁味斋成了王剑辉心中沉甸甸的责任。

　　初涉餐饮行业的王剑辉并非一帆风顺，先后经历两家门店经营失利，但他没有气馁，反而沉下心来，深入鲁味斋生产、经营的各个环节，摸清痛点后，决定将自己的计算机专业优势与非遗技艺相结合，为扒蹄注入互联网思维。

　　“传统手工制作，做得越多越难标准化，口味波动会得罪顾客。”王剑辉深知，老字号虽有经验丰富的老师傅，但手工操作在时间、温度、火候上的偏差，是影响品质稳定的关键。

　　标准化问题成了王剑辉的首要任务。他与设备厂家联手研发全自动烤毛机、油炸控制、煮制监测、包装检验等系统，将老师傅的手艺转化为精准的数字参数。为了调试出最佳的炸制油温，他整整花了3年时间，每天反复试验，仅油温一项就调试了100多次。功夫不负有心人，如今，鲁味斋每一锅扒蹄的口味和火候误差控制在1%以内，实现了非遗美食的标准化生产。

　　2013年底，济南鲁味斋食品有限责任公司正式挂牌，标志着百年老店迈出现代化转型的关键一步。2017年，王剑辉斥资1200万元建成占地面积7000平方米的高度自动化生产基地，这里不仅是生产中心，还是企业展示窗口。更值得一提的是，鲁味斋还建成了具有产品追溯系统的透明化工厂和工业旅游厂区，同时办理QS管理认证、建立ISO9001质量管理体系，彻底完成了从熟食作坊到现代化企业的蜕变。2021年，鲁味斋扒蹄制作技艺获评山东省级非物质文化遗产代表性项目；2024年，鲁味斋成功晋升中华老字号行列。

　　好酒也怕巷子深。互联网时代，如何让百年扒蹄抓住年轻人的心，是王剑辉思考的新课题。

　　在产品年轻化上，王剑辉借助大数据分析消费者的喜好，在传统扒蹄基础上研发出麻辣鸭头、无骨柠檬凤爪、虎皮凤爪等年轻人喜爱的新品，推出适合聚会分享的卤味零食礼盒。同时推出真空包装产品，让鲁味斋的美味走进高铁、机场，也为线上销售铺平道路。

　　在销售渠道上，王剑辉开设了直播间，化身美食主播，一边大口品尝扒蹄，一边熟练地与网友互动。他还巧妙地将扒蹄与济南趵突泉、大明湖等代表性景点结合，推出“吃扒蹄逛济南”系列短视频，收获了不少粉丝。

　　文旅融合是鲁味斋发展的又一亮点。作为非遗生产性保护基地和省级非遗工坊，鲁味斋不仅实现了非遗技艺的规模化、产业化活态传承，还打造了集生产研发、科普教育、旅游观光、体验互动于一体的食品加工业旅游景区，建立鲁味斋博物馆、开发文创产品，构建起多业态融合发展的模式。

　　截至2024年，鲁味斋已在山东开设直营门店200余家，覆盖青岛市、潍坊市、淄博市等地，百年扒蹄正从济南走向山东乃至全国人民的饭桌。“接下来，我们会继续深挖品牌文化，在口味和产品结构上持续探索，让鲁味斋走出山东、走向全国。”王剑辉说。（本报记者 苏 锐）